Alla tiders matförvaring

Stukor och salttunnor, isstackar och isskåp, jordkällare och konserveringsapparater. Innan kylskåpet underlättade vår vardag fanns åtskilliga sätt att lagra mat under lång tid. Många metoder går att använda än idag.

Ett vägghängt skåp på torpets norrsida, en hög torkade gummiringar på en hylla, en jordkällare utan dörr och lådvis med glasburkar av tjockt grönskimrande glas. På torpet finns många spår efter äldre tiders matförvaring. Nästan alla äldre hus är byggda med tanke på att maten måste förvaras, exempelvis vetter kök och skafferi nästan alltid mot norr, mot den kallaste väggen. De gamla förvaringsanordningarna finns ofta kvar än idag, inomhus såväl som utomhus, och de är både användbara och roliga att ta i bruk igen. Inte minst gör du dig mindre beroende av el och kylskåp!

Färsk grönkål under snön

Från 1000-talet var insaltning en vanlig konserveringsmetod. Då varvade man kött eller vissa grönsaker med salt i tunnor. Eftersom saltet var dyrt, svårt att få tag i och knappast gjorde maten bättre fanns det många andra metoder. Man torkade och för­varade i stukor och källare. Man hade svin eller får som man slaktade när det behövdes under vintern. Bröd kunde bakas på hösten och torka på stänger i taket, något som lever kvar i våra stora runda knäc­ke­bröd med hål i. Grönsaker och rotfrukter var svå­rare att förvara. På en del håll odlade man sockerhaltiga kålsorter, till exempel grönkål. Från Jämt­land berättas att grönkål höll sig fint under ett metertjock snötäcke. Mitt i vintern kunde man gräva fram kålbladen och få färska gröna grönsaker i en annars ganska torftig kost.

Visthusbodar började byggas under 1300-talet, ofta på stolpar högt över marken för att hålla rovdjuren borta. Huset var luftigt med glipor i väggarna och där förvarades maten torrt och säkert.

Isstacken kall hela våren

Ungefär vid 1300-talet började man också anlägga isstackar. Troligen förde munkar med sig bruket att lagra is från sydligare länder. Stora isblock såga­­des upp ur sjöar och travades på varandra med sågspån emellan. Traven skulle befinna sig i ständig skugga, ofta stod den i ett speciellt hus. Isstacken höll sig kall hela våren och en god bit in på sommaren om isen förvarades rätt. Stycken av is togs sedan ur traven och användes för att kyla kött och mjölk. Kött som hängdes i isboden höll sig kallt länge.

Stukan fungerar än idag

I »Nybyggarna« av Vilhelm Moberg går Karl-Oskar till sin stuka för att hämta kålrötter – en jordkällare har han inte hunnit bygga än. I stukan har kålrötterna ruttnat, han har glömt att sticka lufthål i väggen, eller så har han lagt på för mycket jord ovanpå stukan. Ett sådant misstag kunde för torparen i små förhållanden betyda skillnaden mellan liv och död.

Stukan används fortfarande av många. Så här gör man; nära en husvägg läggs en tjock bädd av halm. På halmen lägger man rotsaker eller potatis i en pyramidformad trave. Traven kan vara ganska stor, ett par meter lång och meterhög. Sedan täcker man traven med ett tjockt lager halm. Ovanpå halmen skyfflar man cirka två decimeter jord, slätar till och formar en så spetsig kulle som möjligt för att vatten ska rinna av. Nertill i kullen drar man ut ett par halmstrån här och där för att frisk luft ska kunna komma in. När man vill ha tag i rotfrukterna krafsar man ett hål på sidan av stukan, lirkar in handen genom halmen och sluter sedan till med halm och jord igen. Varje år lägger man en ny stuka.

Stukor är ett bra sätt att förvara stora mängder hemodlade rötter och potatis. Äpplen ska däremot inte förvaras med rotfrukter i en stuka eftersom de avger etylengas som fördärvar rotfrukterna. Äpp­­len förvaras bäst in­virade ett och ett i papper på en hylla, kanske på en vind eller i en jordkällare, där det inte blir för kallt och där möss inte kommer åt.

Frisk, jordig och sval

Många äldre torp och gårdar har jordkällare. Har man en välbyggd, torr jordkällare kan man skatta sig lycklig. Den duger än idag till förvaring av potatis, rotfrukter, sättlök, kanske till och med en del krukväxter. Jordkällaren håller en temperatur runt fyra grader året om och är ofta byggd en liten bit från huset med stora stenar som grund, sedan mindre stenar med jord emellan. Halvt nedgävd i jorden är den bäst skyddad från köld och hetta.

Luften i en jordkällare ska vara frisk, jordig och sval. Om jordkällaren känns fuktig eller om potatisen möglar eller fryser kan något ha ändrats i närmiljön. Ett dike kan ha täckts igen, en parkeringsplats grävts ut i närheten, några stenar kan ha rasat i bakväggen eller vatten trängt in i eller under källaren. För en nybliven ägare till en dåligt fungerande jordkällare kan det vara svårt att återställa miljön, men genom att titta på gamla tomtkartor kan man ibland se vad som hänt. Man kan också tala med äldre personer som själva har varit med om att bygga jordkällare på det gamla viset med jord och sten. Det är nästan alltid värt att försöka rädda en gammal källare, de tillhör miljön runt ett äldre hus och de erbjuder god och rymlig förvaring. I Skåne grävde man ibland ner en stock starkt doftande libbsticka under tröskeln för att hålla ormar borta.

Många hus, även äldre hyreshus, har matkällare. De bygger på samma princip som jordkällaren, men kan ibland sakna tillräcklig ventilation, så att luften blir stillastående och dålig. Det går förstås att öppna en ny ventil i en matkällare.

Kyla lika skadlig som hetta

För den som inte hade jordkällare fanns andra påhitt. En grop i marken, täckt av en enkel trälucka, kan fungera som enklare källare i ett hus som saknar el. Ibland ser man ett väggskåp på norrsidan av huset. Det är ett slags kylskåp som dock knappast håller temperaturen under varma eller kalla dagar. Inte bara hettan ska stängas ute, lika viktigt är att maten inte fryser vintertid. Rotfrukter och potatis som frusit mjuknar och ruttnar, mjölk delar sig.

Från slutet av 1700-talet användes isskåp, framförallt i städerna. Isskåpet såg ut ungefär som ett kyl­­­skåp, med hyllor för matförvaring. Upp- eller ner­­­­till staplades isblock och det fanns ett avrinningshål nertill där smältvattnet rann ut. Många isskåp var dekorationsmålade för att likna marmor eller någon annan stensort. Både till affärer och till privata hem levererades isen av iskarlar som bar stora block på ryggen. På många håll förekom detta ända fram till andra världskriget. I städerna handlade man annars ofta mjölk, grädde och andra färsk­varor varje dag och ibland fick man också mjölken hemkörd i flaskor dagligen. Kylskåp blev vanligare efter kriget medan frysarna dröjde ytterligare ett par decennier.

Konser­vering hemma höll länge

Under 1900-talets början blev konserve­rings­ap­paraten van­­­lig och många har fortfarande en appa­rat stående hemma. Den ser ut som en hög kastrull med en insats som kan lyftas i och ur med hjälp av en plåtpinne. Först förvällde eller tillagade man ma­­­ten, det kunde vara kött, svamp, frukt, bär eller grön­­­­­saker. Sedan lades maten i glasburkar med gum­­­­­­mi­ring och bygel som fylldes med antingen salt- eller sockerlag. Burkarna travades i insatsen som ställ­­­­des i kastrullen. Kastrullen fylldes med vatten som het­ta­des upp och fick sjuda i 30 till 90 minuter. Bur­kar­na fick svalna innan metallbygeln togs bort. En rik­tigt gjord konserv kan hålla sig i princip hur länge som helst.
Annons Pil ner


Spara
Annons Pil upp
Annons Pil ner


Annons Pil upp
Annons Pil ner

 

Annons Pil upp
Annons Pil ner


Annons Pil upp
Annons Pil ner

 

Annons Pil upp


Just nu 13 objekt